Apri il cassetto, prendi un foglio di carta forno. Quando si lavora con stampi alti o impasti molto liquidi, si può fare un gesto semplice: bagnarlo, strizzarlo bene e poi sistemarlo nello stampo per far aderire meglio la carta e ottenere una cottura più regolare.
Perché la carta bagnata funziona meglio
Quando è asciutta, la carta forno rimane spesso piuttosto rigida. Appoggiata in una teglia rotonda, in uno stampo da plumcake o in una tortiera con i bordi alti, finisce per formare pieghe, grinze e piccoli spazi vuoti.
Bagnandola sotto l’acqua e poi strizzandola bene, la carta si trasforma un po’. Così aderisce meglio alle pareti, segue le curve e rimane al suo posto mentre versi il composto.
Con un impasto per pan di Spagna, cheesecake o plumcake, se la base è foderata male tende a scivolare, piegarsi e creare uno spessore. La carta bagnata, invece, resta ferma e permette di sistemare tutto.
Il vantaggio sulla cottura
Uno degli effetti riguarda la distribuzione del calore. Quando tra teglia e carta restano intrappolate bolle d’aria o si creano pieghe un po’ spesse, il contatto non rimane omogeneo.
Quando la carta sta ben attaccata alla teglia, il calore arriva più uniforme, senza troppi sbalzi. Nei forni ventilati o molto caldi la carta, se resta secca, tende a gonfiarsi un po’ o a muoversi.
L’umidità che resta dopo il lavaggio non manda a monte l’antiaderenza. Nei primi minuti di cottura tende a sparire da sola, purché il foglio sia solo appena umido e non proprio zuppo. La tenuta alle alte temperature cambia da prodotto a prodotto e segue sempre le indicazioni del produttore, quindi meglio dare un’occhiata alla confezione, soprattutto quando si superano i 220 gradi.
Come si fa, passo dopo passo
Il procedimento è semplice:
- prendi un foglio di carta forno
- bagnalo appena passandolo sotto l’acqua
- strizzalo bene con le mani
- stropiccialo un po’
- riaprilo e sistemalo subito nello stampo
A questo punto la carta riesce ad adattarsi anche a contenitori, tipo:
- tortiere rotonde
- stampi alti tipo plumcake
- pirofile con angoli molto stretti
- teglie piccole per porzioni singole
Quando conviene davvero usarla così
Questo trucchetto torna comodo soprattutto con torte soffici, biscotti fragili, focacce, sformati e impasti molto liquidi.
Nella realtà di tutti i giorni, molti professionisti ci si affidano soprattutto quando vanno di corsa e non hanno il tempo di stare dietro al foglio che scivola mentre allargano il composto con la spatola.
Un piccolo gesto che cambia il risultato
Bagnare la carta forno ti permette di modellarla con più facilità ed evitare le pieghe. Quando prepari una torta o foderi uno stampo un po’ alto, qualche secondo sotto l’acqua e la carta si sistema.
